Mugaritz – San Sebastian

Λένε ότι η σοφία έρχεται με τα χρόνια. Μέχρι πρότινος ονειρευόμουν φουστάνια και τακούνια. Τον πρίγκηπα τον είχα ξεπεράσει, ίσως γιατί τον είχα ήδη βρει. Τώρα πια ονειρεύομαι φαγιά, όπως τα έλεγε η γιαγιά μου η Σμυρνιά. Τα φαντάζομαι, τα ορέγομαι, τα σχεδιάζω, με απώτερο σκοπό να τα μαγειρέψω ή να μου τα μαγειρέψουν. Με ιδανική επιλογή τη δεύτερη φυσικά. Αν και -who am I kiddin’?-  πάντα θα ονειρεύομαι φουστάνια και τακούνια. Γιατί, φίλοι μου, πώς θα πάω στα εστιατόρια; Ξυπόλητη; Μοντέρνα Σταχτοπούτα;

Η γεύση είναι μαγική αίσθηση για μένα. Τη νιώθω συχνά μόνο με τη σκέψη. Άτιμο πράγμα το μυαλό και η φαντασία. Τα όνειρα λοιπόν είναι σπουδαίος σύμμαχος και το γουρουνάκι των αποταμιεύσεων μου κλείνει συχνά το μάτι. Δεν ξέρω αν με προκαλεί ή με κοροϊδεύει το άθλιο. Εγώ πάντως το φροντίζω, όπως ξέρω. Ταΐζοντας.

Υπάρχουν εμπειρίες γαστρονομικές που ξέρεις, ενίοτε εκ των προτέρων, ότι θα σε σημαδέψουν. Μου συνέβη πρόσφατα σηματοδοτώντας μια μεγάλη αλλαγή της ζωής μου, η οποία με σημάδεψε κι αυτή. Τα γενέθλια των 40. Τι να κάνεις; Να τα αποφύγεις; Αδύνατο. Οπότε γλέντησέ το, σκέφθηκε ο καλός μου κι έκανε το καλύτερο δυνατό για να αποφύγει καυτά δάκρυα και παραληρηματικές δηλώσεις ή αντιστοίχως ατυχή επιχειρήματα εκ μέρους του ‘ αγάπη μου, δεν υπήρξες ποτέ ωραιότερη’ ή ‘σαν το καλό κρασί’. Εκείνη τη βραδιά ομολογώ ότι ένιωθα η ωραιότερη του κόσμου και τα κρασιά που δοκιμάσαμε με έπεισαν για την υπεροχή της …ωρίμανσης.

Ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά όμως. Ταξίδι-έκπληξη στο Μπορντώ και στο Σαν Σεμπαστιάν ήταν το δώρο μου. Ή έτσι νόμιζα η ανόητη. Μετά κρότων τυμπάνων (ή απλού εκβιασμού εκ μέρους μου) μου αποκαλύφθηκε ότι υπάρχει και μία κράτηση ως κερασάκι στην τούρτα στο δεύτερο σκέλος του ταξιδιού.

Δεν προσπάθησα ποσώς να συγκαλύψω τον ενθουσιασμό μου πίσω από πέπλο ευπρέπειας και κομψότητας, όταν το άκουσα. Εξάλλου το Σαν Σεμπαστιάν και τα περίχωρα αυτού συντηρούν μόνο μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Το μυαλό μου έκανε μανιώδες και πολύβουο overdrive προσπαθώντας να διαλευκάνει το μυστήριο. Ποιο θα είναι ΤΟ εστιατόριο;

 

Το δώρο μου κρυβόταν στην κατάφυτη εξοχή της Βασκονίας, μισή ώρα έξω από το Σαν Σεμπαστιάν και λεγόταν Mugaritz. Η χαρά μου κέρδισε τη σκοτοδίνη μόλις είδα την ταμπέλα μπαίνοντας στην είσοδο του κήπου μιας πολυτελούς αγροικίας. Η εξυπηρέτηση από το πρώτο λεπτό ως το τελευταίο ήταν φιλικά εκλεπτυσμένη, με σωστές δόσεις χιούμορ και προσοχή στη λεπτομέρεια. Make yourselves at home, μας είπε ο απίθανος maître, ο οποίος μας ανέλαβε και υπό τη σκέπη της φτερούγας του, πανύψηλος γαρ ο Βάσκος, ζήσαμε μια ανεπανάληπτη εμπειρία. Τα πιάτα ήταν 20, ήταν 27 ή 38, ο αριθμός δεν παίζει ρόλο, γιατί αυτό που επιζητούν οι ίδιοι είναι η συνολική εικόνα, όπως μας εξήγησαν με φροντίδα. Η εικόνα του τόπου τους, που αγαπούν με πάθος και των υπέροχων προϊόντων που προσφέρει η γη, η θάλασσα και η κτηνοτροφία τους. Ένιωσα ότι όσα χέρια ακούμπησαν τα λαχανικά, τα φρούτα, τα όστρακα, τα ψάρια και τα κρέατα, το έπραξαν με προσοχή, με γνώση και αγάπη.

Το μενού περιλαμβάνει 20 πιάτα για όλους αλλά λόγω της αυστηρής επιλογής των επιμέρους υλικών, τα οποία δεν υπάρχουν πάντα σε αφθονία, αλλά και των δύσκολων παρασκευών, δε σημαίνει απαραιτήτως ότι όλοι οι επισκέπτες της βραδιάς θα δοκιμάσουν τα ίδια ακριβώς. Η βίβλος των κρασιών ήταν μεγαλειώδης σε ουσία και μέγεθος. Για την ανάγνωσή της σε βάθος είμαι βέβαιη ότι θα απαιτούνταν χρόνος ισάξιος για να μελετήσει κανείς τους Πελοποννησιακούς Πολέμους. Επιλέξαμε με τη βοήθειά τους δύο εξαιρετικές φιάλες, ένα Riesling του Emmerich Knoll του 2015  και μία Mencía Las Gundiñas του Raul Pérez του 2013, σύμφωνα και σύμφωνες με το βαλάντιό μας. Για να ολοκληρώσουν την ιδανική εμπειρία μας προσέφεραν δύο επιπλέον ποτήρια πέραν των φιαλών, που είχαμε ήδη διαλέξει. Ένα sake παραγωγής τους για το fermented rice και για το μοσχαρίσιο tartare ένα port δημιουργία του Niepoort για αποκλειστική χρήση του εστιατορίου. Από τις γεύσεις, που έφθασαν ενώπιόν μας, ξεχωρίζω τη σούπα από γάλα αμυγδάλου με άνθη φρέσκου σκόρδου, το στρείδι, το λαβράκι, το tartare αλλά και τα σοκολατάκια-διαμάντια στο τέλος. Η συμπεριφορά τους ήταν ανέλπιστα γενναιόδωρη σε λόγια, προσοχή και χαμόγελα.

Σκέψου κι αυτό. Ενημερώνουν εξαρχής ότι το δείπνο θα κρατήσει πλέον των τριών ωρών ώστε να απολαύσει ο επισκέπτης σωστά και χωρίς βιασύνη την ποιότητα της φιλοξενίας τους και τη φυσική ροή του δείπνου. Ο σεφ και ιθύνων νους Andoni Luis Aduriz με τα δυο του αστέρια και την ένατη θέση στον κόσμο για το 2018 δεν ήταν εκεί αλλά καταλάβαμε το όραμά του μέσα από τα πιάτα και την ομάδα του.

Ήμουν σίγουρα το τιμώμενο πρόσωπο της σάλας όταν μετά τα επιδόρπια του μενού έφθασε ειδικό γλυκό μέσα σε γυάλα με κερί για τα γενέθλιά μου. Τα έκπληκτα μάτια των καθημένων στα διπλανά τραπέζια επιβεβαίωσαν το στάτους μου ως η βασίλισσα της νύχτας. Της βραδιάς εννοούσα.

Έχω και Instagram, πέρνα μια βόλτα!

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Maroula Mavrogiannopoulou (@marouladesigns) on