Γιατί βιάστηκα να δω εκείνο το πρώτο επεισόδιο της πρώτης σεζόν του Chef’s Table αμέσως μόλις προβλήθηκε; Η καταστροφή μου ήταν αυτή η σειρά. Χαρισματικός, προσηνής και χιουμορίστας ο Massimo Bottura, τον οποίον μέχρι τότε μόνο ως όνομα γνώριζα, με έριξε εξ αποστάσεως και έκτοτε η επίσκεψη στην Osteria Francescana έγινε καημός και πόθος αγιάτρευτος. Τότε, το μακρινό 2015, η Osteria ήταν δεύτερη στην κατάταξη των The World’s 50 Best Restaurants. Το γεγονός ότι για τα επόμενα τρία χρόνια ήταν πρώτο, μετά δεύτερο και ξανά πρώτο στον κόσμο δε με βοηθούσε, μάλλον μου ανέβαζε το αίμα ή -πιο σωστά- την επιθυμία στο κεφάλι.
Δεν έχουμε πολεμήσει -και ιδίως το αγόρι μου- για άλλη κράτηση τόσο πολύ. Την πρώτη του μήνα, κάθε μήνα στις 10πμ, ώρα Ιταλίας, ανοίγουν οι κρατήσεις για 5 ή 6 μήνες μετά για μια σάλα με ελάχιστες θέσεις. Τόσο απλό. Τελικά του πήρε δυο χρόνια και μάλιστα σε συνθήκες κορωνοϊού ώστε να φθάσει στα γενέθλιά μου το Μάη του ’21 να μου προσφέρει την επιβεβαίωση της κράτησης. Για το Νοέμβριο φυσικά αλλά αυτό είναι μες το παιχνίδι.
Κι έφθασε το φθινόπωρο. Έχουμε οργανώσει ένα εξαιρετικό roadtrip 9 ημερών στη βόρεια Ιταλία (Μιλάνο, Μπολόνια, Μόντενα, Βενετία, Μιλάνο) με κορωνίδα τον μεταχρονολογημένο εορτασμό των γενεθλίων μου στη μέση του ταξιδιού. Πώς είναι όταν ονειρεύεσαι κάτι για χρόνια και φθάνει η στιγμή να το ζήσεις; Ήταν όλα όσα περίμενα; Ναι και όχι. Το μεγάλο πρόβλημα της βραδιάς ήταν ότι απουσίαζε ο Massimo. Είχα μια κρυφή ελπίδα ότι θα τον γνωρίσω μετά από τόσα χρόνια fangirling εξ αποστάσεως. Αυτό λοιπόν δε συνέβη. Επίσης δε δοκιμάσαμε το περίφημο degustation menu, όπως το είχαμε δει (και ξαναδεί πολλές φορές) σε εκείνο το επεισόδιο, γιατί ο σεφ λίγους μήνες πριν αποφάσισε να το αλλάξει πλήρως. Χωρίς να με ενημερώσει πρώτα. Αχ Massimo, παλιόπαιδο, θα σε μάλωνα αν δε σου είχα τόση αδυναμία.
Περπατώντας στα στενάκια του ιστορικού κέντρου της Μόντενα, φθάνεις σε μια μονοκατοικία με μια μικρή χαρακτηριστική χρυσή πλακέτα. Η σάλα του δείπνου είναι λιτή και αριστοκρατική, ο χώρος στολισμένος με έργα τέχνης σπουδαίων σύγχρονων καλλιτεχνών, τα τραπέζια μόνον πέντε στην αίθουσα που καθίσαμε εμείς, ενώ υπάρχει και μια δεύτερη αίθουσα με συνολική χωρητικότητα του εστιατορίου τα 12 τραπέζια. Η εξυπηρέτηση, για ακόμα μια φορά σε χώρο εστίασης αυτού του επιπέδου, ήταν απολύτως χορογραφημένη με κάθε πιάτο του μενού να σερβίρεται σε όλα τα τραπέζια σχεδόν συγχρονισμένα, χαμογελαστοί, ευγενείς και γνώστες του αντικειμένου τους, με μόνο μειονέκτημα τη ‘χαριτωμένη’ επικοινωνία των Ιταλών στα αγγλικά.
Ο sommelier μου θύμισε Ιταλό μαφιόζο παλαιστή στα 30’s, ο οποίος μας κέρδισε ολόκαρδα με τη βαθιά γνώση της ατελείωτης λίστας του και την αμέριστη προσοχή και εξαιρετική ανταπόκριση σε κάθε τι που εμείς ζητήσαμε, από το πρώτο ποτήρι της σαμπάνιας ως το τέλος της βραδιάς. Μας πρότεινε να επιλέξουμε παραδοσιακά Franciacorta, τις επίσημες αγαπημένες φυσαλίδες της βόρειας Ιταλίας, αλλά είχαμε ήδη κάνει αρκετές δοκιμές τις προηγούμενες μέρες και καταλήξαμε στην δική μας γαλλίδα αγαπημένη και παραγγείλαμε μια υπέρκομψη, φινετσάτη και έντονα μεταλλική Pierre Legras από το Chouilly της Καμπανίας, ενδέκατη γενιά οινοποιών. Ξεκινήσαμε λοιπόν με δυο ποτήρια σαμπάνιας, τα οποία έγιναν γρήγορα τέσσερα. Μήπως ήμασταν στο γάμο στην Κανά; Στη συνέχεια, καθώς βρισκόμασταν ήδη στο κυρίως δείπνο, ο φοβερός sommelier με ύφος συνωμοτικό μας είπε ‘έχω καταλάβει τι κουμάσια είστε, γι’ αυτό θα σας προτείνω μια φιάλη εξίσου εμβληματική με την περίσταση, ένα κρασί που όμοιό του δεν έχετε ξαναματαπιεί’ και μας έφερε ένα Trebbiano d’Abruzzo 2017 του οινοποιείου Valentini. Και είχε δίκιο σε όλα. Εκ πρώτης μια ήπια αρωματική παλέτα και στην πρώτη εκείνη γουλιά θεωρήσαμε ότι έχουμε μπροστά μας ένα ήσυχο και συνεσταλμένο κρασί, το οποίο όμως στη συνέχεια έζησε θορυβωδώς την εφηβεία του… Η υπομονή ανταμείβει. Η μύτη μετατράπηκε σε ανθική με μέλι και μήλο. Σύντομα αποκάλυψε μια εκρηκτική οξύτητα, ένα κρασί με βάθος και πολυσχιδή προσωπικότητα, με παλέτα από πεπόνι, λεμόνι και χαμομήλι και σοβαρή ορυκτότητα. Συνέχισε να δίνει ως την τελευταία στιγμή.
Το degustation menu στην Osteria Francescana πλέον λέγεται With a little help from my friends. Ο πολυμήχανος σεφ δανείζεται εμβληματικά πιάτα των τελευταίων 50 ετών των διάσημων Ιταλών συναδέλφων του και τα δημιουργεί εκ νέου, επανεφευρίσκοντας την ουσία και τη νοστιμιά τους με τη δική του νεωτεριστική ματιά και με αφόρητη αγάπη στην ιταλική κουζίνα, μεταφέροντας στο σήμερα διαλεγμένες συνταγές ξεκινώντας από το 1960. Το μενού αποτελείται από δέκα πιάτα, στα οποία προσθέτω τα τρία amuse bouche και τα τέσσερα mignardise που άνοιξαν κι έκλεισαν αντιστοίχως τη βραδιά με μεγάλη επιτυχία. Τα αγαπημένα μου πιάτα ήταν τα ravioli με χτένια μαστόρικα μεταμορφωμένα σε μορταδέλα, η γεμιστή φραγκόκοτα με κάστανο και foie gras, το χέλι με το super crispy skin, σπανάκι, χρένο, βύσσινο και balsamico και φυσικά η εξωγήινη carbonara (που δεν ήταν carbonara) με custard πιπεριού, guanciale, μπανάνα, παγωτό pecorino και χαβιάρι. Είπατε κάτι; Εγώ μετά βεβαιότητας έμεινα απρόσμενα άφωνη. Από ευχαρίστηση.
Όταν περιμένεις κάτι και όλα είναι σωστά. Ο Ιταλός με χτύπησε στο συναίσθημα. Ανεκτίμητο. Η βραδιά στην Osteria Francescana δεν αναλώθηκε σε μαγειρικά ακροβατικά, ήταν ένα αφήγημα περί της ιταλικής γαστρονομίας, σαν ανεπιτήδευτη περιήγηση στην ιταλική εξοχή και στάση για φαγητό μόνο στις καλύτερες τραττορίες (εκείνες που πηγαίνεις μόνο συστημένος) με τη nonna να στέκεται στην πόρτα, την ποδιά όλο αλεύρι από τα φρέσκα ζυμαρικά και τις μοσχοβολιστές σάλτσες να σε παρασύρουν από την είσοδο στήνοντας το δικό τους χορό. Ακούγεται αστείο; Κι όμως. Η μαγειρική του Massimo Bottura -πέραν της μοντέρνας παρουσίασης- είχε μια αίσθηση ζεστασιάς, σχεδόν σπιτική. Σαν καλωσόρισμα από την αρχή ως το τέλος. Και συγχρόνως ήταν τροφή για σκέψη. Υλικά γνωστά σε μας, μεσογειακές γεύσεις, δοσμένες με αναπάντεχο τρόπο, συχνά χιουμοριστικό ή παιγνιώδη. Μικρές ή μεγαλύτερες εκπλήξεις σε κάθε πιάτο. Η εμφάνιση σε προκαλεί να μαντέψεις αλλά μόνη της, η κάθε μπουκιά σε αποζημιώνει. Κλείνεις τα μάτια και απολαμβάνεις, η γεύση είναι εκεί, η μνήμη, το συναίσθημα.
Αυτό το μικρό εστιατόριο στο σκοτεινό δρομάκι στο πανέμορφο κέντρο της Μόντενα, μιας μικρής πόλης σκέτο στολίδι, υπήρξε μια εμπειρία που θα μου μείνει αξέχαστη. Για τόσους πολλούς λόγους. Δικούς μου, ολοδικούς μου.
Α ναι, και να μην ξεχαστώ. Massimo, πού είσαι, μην τυχόν και ξαναλλάξεις το μενού χωρίς να συνεννοηθούμε. Έχεις δυο χρόνια, μέχρι να ξαναβρούμε τραπέζι.
Osteria Francescana Modena
3 Michelin Stars –2016 & 2018 No1 The World’s 50 Best Restaurants
Via Stella, 22, 41121 Modena
- Ημερομηνία επίσκεψης 3/11/2021
- Κόστος δείπνου – €290/άτομο (tip not included)
- Κόστος κρασιού
- Pierre Legras Brut – Chouilly Grand Cru Coste Beert – € 25/ποτήρι
- Trebbiano d’Abruzzo 2017 Azienda Agricola Valentini – € 150
Reservations osteriafrancescana.it
Φωτογραφίες: Not An Expert
Leave a comment