Έχεις πιάσει τον εαυτό σου να φαντάζεται ή να μαγειρεύει φαγητά, που κατάγονται από χώρες μακρινές κι ονειρεμένες γιατί απλώς σε φέρνουν πιο κοντά στον απώτερο στόχο; Ή έτσι τουλάχιστον νομίζεις. Εγώ ναι. Με έχω πιάσει επ’ αυτοφώρω. Πολλάκις. Μου συμβαίνουν συνεχώς κάτι τέτοια. Σιγά σιγά με μαθαίνεις κι εσύ. Συνδέω τη μαγειρική με τον τόπο και στη συνέχεια το κάθε υλικό αποκτά άλλη υπόσταση. Πόσω δε μάλλον το τελικό πιάτο. Φορτίζεται, φορτίζεται η κουζίνα με συναίσθημα και μετά πρέπει να ταξιδέψεις στην άλλη άκρη του κόσμου για να το αποφορτίσεις. Το έχω σκεφθεί καλά, πρακτικός άνθρωπος, σας λέω.
Λατρεύω να καταπιάνομαι με ξενόφερτες συνταγές, να ψάχνω -και ειδικά ν’ ανακαλύπτω- παράξενα μυστηριώδη υλικά και τελικά να τα χρησιμοποιώ. Ακόμα και στα φασολάκια βεβαίως. Ή στη φακή. Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.
Η Causa Rellena (κάουζα ρεγιένα) όμως είναι ένα πιάτο χωρίς σπάνια υλικά (καλά, πλην ενός) αλλά τόσο μακριά από τις δικές μας παραδόσεις. Νοτιοαμερικάνικο μέχρι το κόκκαλο. Με λίκνο τη Λίμα, όπως με διαβεβαιώνουν τα τόσα ταξίδια διαβάσματά μου, αλλά αγαπιέται όπου έχουν φθάσει οι Περουβιάνοι. Το όνομα του πιάτου είναι απολύτως ποιητικό και τα λατρεύω αυτά. Σημαίνει ‘γεμάτη ζωή’ σε ελεύθερη μετάφραση. Ακούγεται εξαιρετικά καλύτερο από το ‘γεμιστή πατατότουρτα’, σωστά; We have a winner here.
Φυσικά έχει ως βάση την ταπεινή πατάτα, μιας και το Περού παράγει όσα είδη μπορείς ή δε μπορείς να φανταστείς. Εμφανισιακά οφείλεις να βάλεις τα δυνατά σου για να τη διακοσμήσεις ως φιναλίστ σε καλλιστεία του ’90. Πρακτικά θα τη στήσεις ως αλμυρή τούρτα, ως μακρινή τριτοξαδέρφη της τερρίνας. Βράζεις τις πατάτες και τις λιώνεις με όποιο τρόπο βρίσκεις πιο εκτονωτικό. Εγώ τελευταία χρησιμοποιώ το χειροκίνητο μύλο λαχανικών. Εξυπηρετεί τόσο στην εκγύμναση του δικέφαλου όσο και στην επίτευξη όμορφου και ομαλού αποτελέσματος. Βάζεις αλάτι, πιπέρι, λάδι, χυμό λεμονιού ή λάιμ και πάστα aji Amarillo, που είναι μια πικάντικη κίτρινη πιπερίτσα με φρουτένιο χαρακτήρα. Πριν προλάβεις να με ‘στολίσεις’, σε προλαβαίνω και σε διαβεβαιώνω ότι μπορείς να το αντικαταστήσεις με chilli paste ή sambal oelek ή habanero sauce, που θα βρεις στα ράφια των μεγάλων καταστημάτων τροφίμων. Σε περίπτωση που δε βαριέσαι ή είσαι γενικώς μερακλής, φτιάξε την πάστα με εγχώριες καυτερές πιπεριές. Αν θέλεις, ρώτησέ με. Στη φόρμα/ ταψί/ τάπερ, που έχεις επιλέξει για τη μορφοποίηση της Causa, στρώνεις μεμβράνη και βάζεις τη μισή ποσότητα πουρέ και το πιέζεις για να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη στρώση. Για την κυρίως γέμιση άφησε τη φαντασία σου ελεύθερη. Η κλασικότερη περουβιάνικη εκδοχή είναι η κοτοσαλάτα. Βραστό κοτόπουλο σε μπουκιές με μαγιονέζα. Μην κοροϊδεύεις. Σου φαίνεται εύκολο; Τότε η πρόκληση είναι η μαγιονέζα γιατί η νοστιμιά της χειροποίητης αλλάζει πίστα στο πιάτο. Εγώ ανακατεύω -αναλόγως τα κέφια και τα υπάρχοντα του ψυγείου μου- αγγουράκι τουρσί, κάπαρη, πιπεριά φλωρίνης ψητή ή ωμή ψιλοκομμένη, βρασμένο καρότο al dente και πάει λέγοντας. Κάπου ανάμεσα στους ορόφους του οικοδομήματος χωρά και ένα ώριμο αβοκάντο. Αν θέλεις, παίξε μπάλα με θαλασσινά. Γαριδοσαλάτα, τονοσαλάτα, καβουροσαλάτα. Διάλεξε το βασικό υλικό και πρόσθεσε μαγιονέζα. Για τα συμπαρομαρτούντα θα σε καθοδηγήσει η πείνα σου το γαστρονομικό σου αισθητήριο. Αυτή τη φορά επέλεξα καπνιστό τόνο ως βασικό υλικό, καρότο καρέ και φρέσκο κρεμμυδάκι . Πάνω από τη γέμιση τελειώνεις με την υπόλοιπη πατάτα, στρώνεις, κλείνεις με τη μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα καθώς κρυώνει και το βάζεις στο ψυγείο. Ξεφορμάρεις και αφήνεις τον καλλιτέχνη μέσα σου να δημιουργήσει με τη διακόσμηση. Η επιλογή σου -αν ζούσες στη Λίμα και φυσικά η γιαγιά σου θα σου έσπαζε τα χέρια έτσι και προσπαθούσες να παρεκκλίνεις της παραδόσεως- θα ήταν βραστά αυγά και ελιές. Μιας και όλα τα προαναφερθέντα μάλλον δεν ισχύουν, η έμπνευση της στιγμής θα παίξει σημαίνοντα ρόλο. Σου φαίνεται κάπως στεγνό όμως; Δεν τελειώσαμε εδώ με τις γαρνιτούρες. Χρειάζεσαι μια σάλτσα, πάντα χρειάζεσαι τουλάχιστον μια σάλτσα. Ιδανικά τη salsa golf. Μη σας ξεγελά το πονηρό της όνομα, πρόκειται για τη γνωστή cocktail sauce από μαγιονέζα και κέτσαπ. Για αναβάθμιση να προσθέσεις καπνιστή barbecue ή Worcestershire sauce ή αν βρήκες το aji amarillo, μην το ξεχάσεις. Αν είσαι της υγιεινής διατροφής (ή απλώς πλεονέκτης και δε σου φθάνει η παραδοσιακή λύση, που μόλις διάβασες) προτείνω εναλλακτικά γιαούρτι με λάδι, ξύσμα λεμονιού και χυμό, αλάτι, πιπέρι, δυόσμο, φρέσκα κρεμμυδάκια και λιωμένο ώριμο αβοκάντο.
Και τώρα φθάσαμε στο δύσκολο σημείο του κρασιού. Αν δε μας άκουγαν πολλοί, θα σου έλεγα με κλειστά τα μάτια ότι πρέπει να πιεις ένα pisco sour. Όμως όχι, θα αντισταθώ στα θέλγητρα των περουβιανών σειρήνων και θα σου ανοίξω ένα ξεχωριστό ροζέ κρασί. Λιάτικο 2014 του Οικονόμου από την Κρήτη. Ενδιαφέρον, κάθε άλλο παρά συνηθισμένο και όχι απαραίτητα φιλικό προς το χρήστη, γιατί δε μοιάζει με το ροζέ που έχεις στο μυαλό σου. Με χρώμα που ταλανίζεται ανάμεσα στο κόκκινο και το ροζ, προσωπικότητα με λουλούδια και μπαχάρια και χαρακτήρα οξείδωσης.
Άνδεις – Ψηλορείτης σημειώσατε Χ.
Ακολούθησε την Μαρούλα στο Instagram @marouladesigns
Leave a comment