Θα ήταν πολύ εύκολο να ξεκινήσω με το χαριτωμένο λογοπαίγνιο ‘τι Λωζάνη τι Κοζάνη’ εξαίροντας τις αρετές της επαρχιακής μας πόλης έναντι της Ελβετίδας εταίρου, όμως εδώ δε χωρούν αστεία. Τα πράγματα στη Κοζάνη είναι πολύ σοβαρά και δη στον όμορφο πεζόδρομο στη συμβολή των οδών Εστίας και Δρίζη, που άνοιξε το Μάιο το Terroir.
Όμως ας ξεκινήσουμε από την αρχή. 8 άτομα, 3 από την Αθήνα, 5 από τη Θεσσαλονίκη (ξανα)δίνουν ραντεβού για ένα κολασμένο τριήμερο στα Γρεβενά. Χιόνια, κοψίδια στο πιάτο, στο τζάκι, στο open pit στην αυλή, μπριζόλες πετάγονται από εδώ, λουκάνικα από εκεί, κρασιά. Και ξανά κρασιά. Μόνο που δεν είχε χιόνια η Βασιλίτσα στα μέσα του Γενάρη. Το μόνο πλάνο που δεν ευοδώθηκε, γιατί όλα τα υπόλοιπα… Πλούσια τα ελέη. Σα να μη μας έφθαναν τα λουκούλεια γεύματα που στήνονταν στο σπίτι εν ριπή οφθαλμού, γύριζες την πλάτη για 5 λεπτά και μπροστά σου ξεπεταγόταν μια πιατέλα παϊδάκια έξαφνα, είπαμε ας εκδράμουμε και στη διπλανή πόλη για αλλαγή. Και όχι τυχαία. Άνω τελεία.
Εδώ είμαστε για να γκρεμίσουμε τους μύθους για τις επιφανειακές σχέσεις, που δημιουργούνται με όχημα τα social media και συγκεκριμένα το Facebook πουκακοχρονονάχει αλλά όχι. Γιατί έτσι γνωρίστηκα πριν σχεδόν δυο χρόνια με το θεότρελο Γιάννη Γιαννίτσα, μάγειρα και persona bigger than life. Και τα λέγαμε πάντα σαν παλιόφιλοι, για ταξίδια, για κρασιά, για φαγητό, για αρκούδες, για όλα. Όταν μου ανακοίνωσε τα σχέδιά του για την Κοζάνη, ενθουσιάστηκα και του ευχήθηκα από καρδιάς καλή επιτυχία. ‘Πότε θα έρθετε;’ μου έλεγε. ‘Εμ θέλουμε τόσο, μα είστε λίγο μακριά’ απαντούσα εγώ ρεαλιστικά αλλά το αγκαθάκι δε με άφηνε σε ησυχία. Και κατά βάθος, έξι μήνες μετά το άνοιγμα της πόρτας του Terroir, με τον Θωμά Δούρβα, εμπνευστή, ιδιοκτήτη και sommelier, να ηγείται της σάλας και τον απίθανο Γιάννη Γιαννίτσα στα όργανα ή στις φωτιές της κουζίνας, ήξερα ότι έχουμε ήδη καθυστερήσει την πρώτη μας επίσκεψη. Γιατί δε θα είναι και η μοναδική. Μια λύση για το teleportation ψάχνω και γίναμε.
Το Terroir είναι η επιτομή του wine restaurant. Με λίστα κρασιών που θα ζήλευαν εστιατόρια της Αθήνας, της Θεσσαλονίκης και του εξωτερικού. Λίστα αξιώσεων, με περγαμηνές και παλιές χρονιές, με κοστολόγηση τέτοια που αναρωτιέσαι προς στιγμή αν έχει γίνει κάποιο λάθος. Κι εκεί είναι πάντα ο ευγενής Θωμάς Δούρβας να σε καθησυχάσει και να σε καθοδηγήσει ώστε να διαλέξεις τη σωστή φιάλη για το φαγητό σου. Ευτυχώς γιατί το εύρος της λίστας είναι τέτοιο που ακόμα θα διαβάζαμε. Η κάβα του εστιατορίου είναι ένα γυάλινο δωμάτιο ενσωματωμένο στην κομψή σάλα ώστε να γίνεται αλησμόνητο κομμάτι της εμπειρίας του επισκέπτη.
Τη γαλήνια ηρεμία του Θωμά ισορροπεί ο σαρωτικός Γιάννης. Κατέφθασε στο τραπέζι μας, συστήθηκε στη λοιπή παρέα και μας παρέσυρε με το πάθος του μιλώντας για την άριστη πρώτη ύλη, για την εντοπιότητα και την εποχικότητα των υλικών, για την παράδοση της περιοχής και ενίοτε τη μετάφραση της παράδοσης σε μοντέρνα πιάτα αναδεικνύοντας το terroir της περιοχής. Συμφωνήσαμε να μην παραγγείλουμε ατομικά αλλά να στήσουμε ένα μενού με τις προτάσεις του σεφ για όλη την παρέα συνδυάζοντας φιάλες για κάθε βήμα του μενού. Ένα ωραίο γαστρονομικό ταξίδι που παιχνιδιάρικα μας επέτρεψε να δοκιμάσουμε την κουζίνα του Γιάννη, όπως ήθελε ο ίδιος να μας την παρουσιάσει για πρώτη φορά. Και μάλλον επέλεξε άριστα αφού στο τέλος παραγγείλαμε εκ νέου μπόλικα πιάτα, που θέλαμε να ξαναδοκιμάσουμε. Κάποια εξ αυτών τρεις φορές. Μη με πιέζετε, το κουνουπίδι, το σουγάνι και το ταρτάρ.
Το μενού του φαγητού αλλάζει τακτικά, οπότε δεν υπόσχομαι ότι θα βρείτε την σούπα της κίτρινης κολοκύθας, τα υπέροχα χρυσά arancini με κιμά και coulis πιπεριάς Φλωρίνης, το απίθανο καμένο κουνουπίδι με κρέμα γλυκοπατάτας, το μοσχαρίσιο καρπάτσιο, το μερακλίδικο παραδοσιακό σουγάνι (γεμιστά κρεμμύδια ψητά με χοιρινό και σάλτσα ζ’μι), την περιώνυμη σπεσιαλιτέ της μοσχαρίσιας γλώσσας με τα μανιτάρια και το ξινόμηλο, το εξαιρετικό tartare surf ‘n turf με μοσχάρι και γαρίδες, τα πρόβεια κεφτεδάκια με κίμτσι αρμιά, το κρασάτο κοτόπουλο με κους κους και φυσικά τις μοσχαρίσιες κοπές ντόπιου κρέατος, που φάγαμε στο τέλος. Σχεδόν όλο τον κατάλογο πλην των χειροποίητων ζυμαρικών. Αφήσαμε κάτι για την επόμενη φορά. Και επιδόρπιο; Τα γλυκά εντυπωσίασαν την παρέα στο σύνολό τους. Τόσο η φανταστική lemon pie, όσο η μπουγάτσα με λουκούμι τριαντάφυλλο αλλά και η σοκολάτα με framboise. Επιφωνήματα ενθουσιασμού όμως προκάλεσαν σε ολόκληρο το τραπέζι μας τα αέρινα εκλέρ, που εξαφανίστηκαν πριν πεις ‘Κοζάνη’.
Και φυσικά όλα αυτά τα πονηρά προαναφερθέντα πονήματα της κουζίνας συνοδεύτηκαν από μια στρατιά φιαλών, που η μία μετά την άλλη μας εντυπωσίασαν ανελέητα κάνοντας ένα οινικό τουρ στα μεγάλα ευρωπαϊκά αμπελοτόπια. Ξεκινήσαμε με μια υπέροχη σαμπάνια Grand Cru Blanc de Noirs Brut Nature από τον Alexandre Penet, μια εντυπωσιακή φιάλη με φρούτα, όπως το μήλο και το ροδάκινο, αμύγδαλο και φρέσκια ζύμη να χαρακτηρίζουν το προφίλ της με ωραίο λεπτεπίλεπτο αφρισμό και κομψή επίγευση. Περάσαμε σε ένα Riesling Wehler Sonnenuhr Dr.Loosen για τους μοζελολάτρες της παρέας, στη συνέχεια ένα Barbaresco 2017 Riserva Pajé Produttori del Barbaresco από το Πιεμόντε και φθάσαμε στον αγαπημένο Ροδανό με το Côte Rôtie 2013 Les Triotes του Domaine Garon, μια φιάλη που μου θύμισε το ταξίδι από τη Λυών ως τη Μασσαλία. Για την επιβεβαίωση της ανάμνησης ήρθε και μια φιάλη του 2012 La Ferme du Mont Vendange από το περίφημο χωριό Châteauneuf-du-Pape. Όποιος πάει, ξαναπάει, το εγγυώμαι πια.
Και τότε βγήκε το βαρύ πυροβολικό. Καλωσορίσαμε στη ζωή μας αλλά και στο τραπέζι μας ένα Grand Cru της αριστερής όχθης του Bordeaux, ένα Château Pape Clément του 2008 από το Pessac-Léognan. Δεκαπέντε μέρες μετά ακόμα προσπαθούμε να συνέλθουμε. Ένα βελούδινο κρασί, με τα μαύρα φρούτα, τον καπνό, το κακάο και τη μαύρη ελιά να στήνουν τον πλούτο της μεταξένιας αρωματικής και γευστικής παλέτα. Ακολούθησε ένας θρύλος από το Margaux ονόματι Château d’Issan Grand Cru Classé του 2005, άλλη μια αριστερή όχθη. Δεν είχαμε γνωριστεί στο παρελθόν και η ευκαιρία ήταν ιδανική. Ενήλιξ πια αν και ακόμα λογίζεται νεαρή η φιάλη έδειξε τα δόντια της κι έτριξε τα δικά μας. Σαν έτοιμη από καιρό. Με τα όλα της, τα δέρματα, τους κέδρους, τις σοκολάτες, τα μαύρα μούρα, τις γλυκόριζες και τις βανίλιες. Στο κλείσιμο ήρθε ένα εξαιρετικά ισορροπημένο και τόσο ταιριαστό Sauternes La Perle d’ Arche του 2018 από το Château d’Arche. Με τέτοιες έξοχες επιλογές και πολλές ακόμα κατόρθωσε το εστιατόριο μέσα σε 5 μήνες να αποσπάσει το κόκκινο αστέρι της Star Wine List, ενός οδηγού με τα καλύτερα wine bars/restaurants του κόσμου όλου. Σημειωτέον εξωφρενικό το νούμερο των 500 και πλέον φιαλών -με τιμές που ξεκινούν από 15 ευρώ- τις οποίες διαθέτει και συνεχώς ανανεώνει το Terroir για να κρατά τη λίστα του σε φόρμα.
Ένα μεσημέρι Κυριακής, στις 15 του Γενάρη, πήγαμε μέρα και φύγαμε νύχτα. Πήγαμε φίλοι και φύγαμε πιο φίλοι. Με υποσχέσεις για την επόμενη φορά. Από εκείνες που θα κρατήσουμε. Με τσιμπούσια που δεν έγιναν ακόμα. Μπελίδη, το νου σου. Με χτυπήματα στην πλάτη αδερφικά, με χαμόγελα πλατιά και καρδιές ανοιχτές. Με γέλια βροντερά και σχέδια. Μας άνοιξαν την πόρτα του Terroir και δεν ήξεραν που έμπλεξαν. Ένα μεσημέρι Κυριακής στην Κοζάνη. Ο Θωμάς και ο Γιάννης, ο Γιάννης και ο Θωμάς βάζουν την Δυτική Μακεδονία στο γαστρονομικό χάρτη. Τα ξαναλέμε σύντομα.
Leave a comment