Wine bars, είστε μπαρ ή απλώς μεταμφιεσμένα μπιστρό;

Αγαπημένα μου wine bar, φοβάμαι πως αρκετά από εσάς, χάσατε κάπου στη διαδρομή το “bar” και κράτησε μόνο το “wine”. Και πολλές φορές ούτε καν αυτό με ιδιαίτερη συνέπεια.

Μπαίνεις σε χώρο που αυτοπροσδιορίζεται ως wine bar και πριν προλάβεις να δεις την λίστα με τα ποτήρια, έχεις ήδη αντιμετωπιστεί σαν να έκλεισες τραπέζι για επέτειο. Σε ρωτάνε αν έχεις κράτηση. Σε οδηγούν σε τραπέζι. Σου δίνουν μενού φαγητού τριών σελίδων. Το κρασί έρχεται δεύτερο, σχεδόν σαν συνοδευτικό. Κάπου εκεί αρχίζεις να αναρωτιέσαι: ήρθα σε wine bar ή σε μικρό εστιατόριο με καλύτερα ποτήρια;

Δεν έχω τίποτα με τα μπιστρό. Το αντίθετο. Τα αγαπώ και τα θεωρώ την ιδανική πρόταση για έξοδο, όταν στην πρόταση αυτή το φαγητό παίζει τον πρώτο ρόλο. Αλλά όταν ένα μπιστρό βαφτίζεται wine bar, τότε αρχίζει το μπέρδεμα. Και το μπέρδεμα αυτό δεν είναι ασήμαντο. Αλλάζει τον τρόπο που ιεραρχείς τις αποφάσεις στην έξοδό σου. Το φαγητό γίνεται κυρίαρχο και το κρασί συνοδευτικό. Don’t get me wrong, που λέμε και στην Κυψέλη. Το καλό φαγητό με συγκινεί όσο μπορεί κάποιος να συγκινηθεί από το πρώτο του φιλί ή από την πρώτη δοκιμή μιας σοβαρής Βουργουνδίας. Η ένστασή μου βρίσκεται στο χαρακτήρα που έχασαν τα wine bar και όχι στην πρόταση, που μας δίνουν τα bistrot.

Το wine bar, όπως κάθε μπαρ, στην πιο απλή του εκδοχή, είναι χώρος ελευθερίας. Μπαίνεις χωρίς σχέδιο. Κάθεσαι στο μπαρ. Ρωτάς τι υπάρχει ανοιχτό σήμερα. Δοκιμάζεις κάτι που δεν θα αγόραζες μάλλον σε φιάλη. Δοκιμάζεις ένα περίεργο, διαφορετικό, άγνωστο κρασί που η παρέα σου δεν θέλει να δοκιμάσει. Πίνεις ένα ποτήρι, ίσως δύο. Μπορεί να φας κάτι μικρό. Μπορεί να φύγεις σε σαράντα λεπτά. Μπορεί να μείνεις τρεις ώρες. Το σημαντικό είναι ότι δεν αισθάνεσαι ότι πρέπει να παίξεις τον ρόλο του πελάτη εστιατορίου.

Το wine bar κάνει το κρασί πιο εύκολο. Πιο προσβάσιμο. Πιο απλό χωρίς να σερβίρει απλοϊκά κρασιά. Το εστιατόριο, το bistrot, το fusion asian vegan bbq έχει στόχο να σε κερδίσει με την κουζίνα του. Το wine bar θέλει να σου προσφέρει κρασιά, που θα σε ενθουσιάσουν. Το κρασί μπορεί να είναι εμπειρία από μόνο του. Ένα καλό ποτήρι στο σωστό σημείο, με τον σωστό άνθρωπο πίσω από την μπάρα, μπορεί να σου πει περισσότερα από ένα μενού δώδεκα πιάτων με αφρούς, πούδρες και ιστορίες για τη γιαγιά του chef.

Κεφάλαιο μπάρα. Με συχωρείτε αγαπητοί μου επιχειρηματίες, αλλά αν η μπάρα στο wine bar σας χρησιμεύει για να ακουμπάτε τον δίσκο και την παραγγελία που βγαίνει από την κουζίνα, δεν είστε μπαρ. Είστε εστιατόριο που ντρέπεται να πει ότι είναι εστιατόριο ή προτιμά να λέγεται wine bar για να καβαλήσει το trend. Η μπάρα είναι το πιο τίμιο σημείο του χώρου. Εκεί χτίζεται η σχέση μας. Εκεί θα μου πεις για το τελευταίο κρασί που ήπιες και σε συγκίνησε. Εκεί θα ακούσω τι προτείνεις στη διπλανή παρέα. Ο άνθρωπος πίσω από την μπάρα είναι ο διαχρονικός influencer. Είναι αυτός που θα δώσει τον τόνο, θα σε οδηγήσει σε νέες ανακαλύψεις και τελικά θα σε κάνει να ερωτευτείς το κρασί ακόμα περισσότερο.

Κεφάλαιο by the glass και σταματάω την γκρίνια. Αν θέλετε να λέγεστε wine bar χρειάζεστε λίστα ποτήρια που θα κάνει τον επισκέπτη να θέλει να έρθει ξανά και ξανά. Ωραίες οι σπουδαίες φιάλες στην λίστα, καταπληκτικές οι σπάνιες επιλογές στην κατηγορία των fine wines, εγώ πρώτος απ’ όλους θα τις εκτιμήσω και συχνά θα τις τιμήσω. Η αλήθεια όμως βρίσκεται στους Sex Pistols και στη λίστα by the glass. Έχεις κάτι ενδιαφέρον σε ποτήρι στα 6, 7, 8€; Αλλάζει τακτικά η λίστα για να μπορώ να δοκιμάζω νέα κρασιά που μου προτείνεις; Μου δίνεις επιλογές πέρα από τις συνηθισμένες, προφανείς και βολικές; Η λίστα btg είναι η ταυτότητα ενός wine bar. Δεν πρέπει να είναι το πεδίο εύκολου κέρδους και εργαλείο πίεσης για επιλογή φιάλης. Και για όσους θα μου αναφέρουν τα coravin σαν μια εναλλακτική, θα πω τιμή και δόξα σε ένα χρήσιμο εργαλείο, αλλά τα κρασιά που σερβίρονται με αυτόν τον τρόπο δεν είναι μέρος του BTG. Είναι μια χρήσιμη προσθήκη αλλά είναι και η εύκολη λύση. Είναι η μετατόπιση της ευθύνης, από τον ειδικό στον καταναλωτή.

Τέλος η γκρίνια. Το υποσχέθηκα. Συγχωρέστε μου την ένταση, φταίει πως έμαθα το κρασί πάνω σε μια μπάρα. Αγάπησα το κρασί πάνω στο ξύλο και στο μάρμαρο. Γνώρισα φίλους, έκανα σχέδια, άλλαξα την καριέρα μου και το επάγγελμά μου ακριβώς γιατί κάποιοι παθιασμένοι επαγγελματίες μου έδειξαν πως η απόλαυση και η χαρά που μπορεί να σου δώσει το κρασί δεν κρύβεται στο αλκοόλ αλλά στην ανακάλυψη. Για αυτό θεωρώ πως τα wine bar δεν είναι απλώς χώροι που σερβίρουν κρασί. Είναι σημεία πολιτισμού και γι’ αυτό είναι πολλαπλώς σημαντικότερα από τον τρόπο που τα αντιμετωπίζουμε.