Annie - Fine Cooking - Not An Expert

Update: Από την 1η Μαρτίου υπάρχει αλλαγή καπετάνιου στην κουζίνα της Annie. Η Σταυριανή Ζερβακάκου επιστρέφει στα μανιάτικα λημέρια της και αναλαμβάνει ο Στέφανος Μιχάλης με αιγαιοπελαγίτικο αέρα από την Ανάφη.

Κάποια μαγαζιά είναι χάδια. Δεν είναι δική μου ατάκα, παρ’ όλο που εύχομαι να ήταν. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ταιριάζει γάντι. Για το εστιατόριο και τους ανθρώπους του. Χάδι ψυχής.

Και εγένετο Annie – Fine Cooking προ ολίγων μηνών. Οι ιδιοκτήτες, Ιόλη Βρυχέα και Πάνος Στογιάννης, ήδη δοκιμασμένη και δεμένη ομάδα, δημιούργησαν το εστιατόριο στο Νέο Κόσμο στοιχηματίζοντας στη νέα γειτονιά και όταν συναντήθηκαν με τη Σταυριανή Ζερβακάκου υποθέτω ότι βρήκαν το κομμάτι του παζλ που έλειπε. Εμείς, ως θαμώνες, τους βλέπουμε πλέον ως τριάδα ομοούσιο. (Παιδιά, ελπίζω να μην τσακώνεστε στον ελεύθερό σας χρόνο. Θα μου στοιχίσει.) Είναι εκεί, κάθε μέρα παρόντες, αιθουσάρχες και μαέστροι, φροντίζουν με λεπτότητα και ευγένεια κάθε λεπτομέρεια. Οικείο και φιλόξενο το περιβάλλον, κομψό, ανάλαφρο και νεανικό. Ακριβώς για ανθρώπους της ηλικίας μου. Είπατε κάτι;

Πήγαμε πρώτη φορά τον Ιούνιο, καθώς έγινε αμέσως talk of the town στην Αθήνα. Οπότε αποφασίσαμε να σπεύσουμε να διαπιστώσουμε προς τι ο σαματάς. Έκτοτε πηγαίνουμε συχνά γιατί τέτοια εμπειρία πρέπει να επαναλαμβάνεται. Μόνο έτσι νιώθεις την ουσία. Γιατί, θα ρωτήσετε εύλογα. Μα γιατί κάθε φορά (μα κάθε φορά) αλλάζουν οι παραστάσεις, δηλαδή το μενού. Η Σταυριανή, επικεφαλής της κουζίνας, πήρε μια απόφαση εξ αρχής, να δυσκολέψει τον εαυτό της όσο περισσότερο μπορεί για τη δική μας απόλαυση. Έτσι μονίμως ψάχνει και βρίσκει την πιο νόστιμη και φρέσκια πρώτη ύλη και τη μετουσιώνει σε νέα πιάτα. Ασταμάτητα. Οι ιδέες προφανώς ξεπηδούν στο όμορφο σγουρό της κεφάλι ολοκαίνουριες και λαμπερές κι εμείς αντίστοιχα αναζητούμε ευκαιρία να επιστρέψουμε ξανά και ξανά. Η αγάπη στην πρώτη ύλη, η προτίμηση στους μικρούς παραγωγούς από ολόκληρη την ελληνική επικράτεια, οι ρίζες στην παράδοση και η ματιά στραμμένη στο σήμερα και στο αύριο καθιστούν τη μαγειρική της ξεχωριστή.

Από την πρώτη επίσκεψη μας κερδίζουν δύο απαρέγκλιτες συνιστώσες, η νοστιμιά και η υπέροχη εξυπηρέτηση. Πόσο όμορφο είναι να νιώθεις ότι νοιάζονται πραγματικά για την ευχαρίστησή σου. Όμορφο και σπάνιο. Η Ιόλη και ο Πάνος, με την ομάδα που έχουν δημιουργήσει, φροντίζουν τα πάντα εκτός κουζίνας και επιμελούνται της εξαιρετικής ροής σε εσωτερικό και εξωτερικό χώρο. Με χαμόγελο και επάρκεια. Η Σταυριανή από το δικό της μετερίζι αποδεικνύει συνεχώς και συνεπώς την αφοσίωσή της στο φαγητό, κάθε πιάτο είναι σήμα κατατεθέν της οπτικής της. Ποιος άλλος θα τολμούσε να συνδυάσει 38 διαφορετικά υλικά (ίσως υπερβάλλω, 18 μετά βεβαιότητας) σε ένα πιάτο πετυχαίνοντας ισορροπία και μεστή γεύση; Είναι τρελή αυτή η μαγείρισσα. Τρελή, παθιασμένη και αποτελεσματική.

Η λίστα κρασιών εμπλουτίζεται σταθερά με φιάλες του ελληνικού αμπελώνα, είναι ήδη εκτενής και φροντισμένη, επιλεγμένη ώστε να ακομπανιάρει τα πιάτα με τον καλύτερο τρόπο και ορθά τιμολογημένη. Τόσο ώστε ποτέ να μη διστάζεις να ανοίξεις δεύτερη φιάλη. Ή τρίτη. Όχι εμείς, κάποιοι φίλοι μας.

Θα ήθελα να μπορώ να σας προτείνω πιάτα αλλά δε θα το κάνω γιατί πιθανότατα δε θα τα βρείτε στον κατάλογο, αυτό όμως που μπορώ να κάνω με σιγουριά είναι να σας εξάψω τη φαντασία. Πώς να μην ενθουσιαστείς με τις ψητές καραβίδες με κατσικίσιο βούτυρο αρωματισμένο με σύγλινο και άγρια χόρτα με μαγιονέζα με χιώτικο μανταρίνι; Πώς να μην ξαναζητήσεις την κρουστή μαριναρισμένη παλαμίδα με παστό μοσχολέμονο, κόκκινο κρεμμύδι, τσάγαλο τουρσί και αποξηραμένο κεράσι; Πώς να ξεπεράσεις τις γκόγκες με ξεψαχνισμένη προβατίνα, μοσχαρίσιο μεδούλι, ανθόγαλο και αυγοτάραχο; Το χέρι της Σταυριανής στην κουζίνα είναι ζεστό, στοργικό, ανεπιτήδευτο και ουσιώδες. Η προσφορά της στο πιάτο δοσμένη ολόψυχα. Όταν βρίσκεις συναίσθημα στο φαγητό, μη ζητάς τίποτα άλλο. Για μένα εκεί αρχίζουν και τελειώνουν όλα.