Η Μαρούλα από την Κυψέλη αφιερώνει στον Γιώργο από το Βοχαϊκό το τραγούδι ‘έχει καψούρα το παιδί’. Αν εξακολουθούσαν να υπάρχουν τέτοιες εκπομπές στο ραδιόφωνο, αυτό το άσμα θα έκανα παραγγελιά για τον κολλητό μου, Γιώργο Μαυρονάσιο. Και δε θα αναφερόμουν καν στη μεγάλη του αγάπη και σύντροφο της ζωής του, την Ελένη. Σε ποιαν; Σε μια μπριζόλα. Σε μια μπριζόλα; Μα είναι δυνατόν; Θα αναρωτιόταν ο καθένας φωναχτά. Μη φωνάζετε και μη διαρρηγνύετε τα ιμάτιά σας για την κατάφωρη αδικία όμως. Θα σας εξηγήσω.
Ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά όμως. Η φοβερή τετράς, ήτοι Ελένη και Γιώργος, Μάκης κι εγώ, βρίσκεται στην Ισπανία. Είναι Νοέμβριος και το μυθικό roadtrip είναι κάπου στου δρόμου τα μισά, στη χώρα των Βάσκων. Αφού έχουμε λιανίσει κάθε νόστιμο pintxo στο Σαν Σεμπαστιάν και στο Μπιλμπάο, λέμε να βγούμε και λίγο στην εξοχή να μας ανοίξει η όρεξη να μαζέψουμε λουλούδια στους αγρούς να χωνέψουμε. Εκεί ξάφνου, εμπρός μας εμφανίζεται μια όμορφη κωμόπολη, η Tolosa με τα ποτάμια της, με τα λιβάδια της, με τα όλα της. Λέμε λοιπόν με ένα στόμα, μια φωνή ‘ας πάμε’ ‘ας φάμε’. Δρόμο παίρνουμε, δρόμο αφήνουμε, εντελώς τυχαία βρισκόμαστε μπροστά σε ένα ταπεινό ταβερνάκι. Χωρίς αστέρια, χωρίς φανφάρες και κομιλφότητες. Ω του θαύματος, μόλις μπαίνουμε, πέφτουμε πάνω σε τρεις ντουλάπες. Όχι, παιδιά, δεν είχε bodybuilders στην είσοδο για την προστασία των πελατών από πεινασμένους Έλληνες. Τρεις ντουλάπες ψυγεία είχε στην είσοδο, με τζαμένιες πόρτες για να χαζεύεις τα καλούδια. Τώρα αναρωτιέσαι τι είχαν μέσα. Αν μαντεύεις φρούτα και λαχανικά, θα σε βοηθήσω, πέφτεις έξω. Ξεκινά από μο και τελειώνει σε σχάρι. Το βρήκες; Πουλιά στον αέρα πιάνεις, αστέρι μου.
Μες την προηγούμενη παράγραφο σας εμπιστεύομαι να καταλάβετε τι είναι αλήθεια και τι ανήκει στη σφαίρα της φαντασίας. Για την ακρίβεια, επειδή δε μου αρέσει να παιδεύω κανέναν, ήταν όλα αλήθεια εκτός από τη λέξη τυχαία. Δε βρεθήκαμε τυχαία μπροστά στο Casa Julian. Ήτο προσχεδιασμένο το έγκλημα. Θέλει κράτηση, παιδιά. Μην ξεκινήσετε μια μέρα από το Παγκράτι και πείτε Γεια σας, ήρθαμε στον κύριο Matías. Θα σας στείλει στην ευχή της Παναγίας της Γκουανταλαχαριώτισσας, καθώς ούτως ή άλλως προτιμά να σερβίρει τους συγχωριανούς του. Ευτυχώς είχαμε κάνει τα κουμάντα μας. Μπαίνοντας είπαμε τον κωδικό Βαλβέρδε/Μεντιλίμπαρ και άνοιξαν οι πόρτες του παραδείσου. Μας έδωσαν το καλύτερο τραπέζι ακριβώς μπροστά στην φημισμένη ψησταριά τους κι εκεί είδαμε ή μάλλον ορθότερα πρώτα μυρίσαμε μετά είδαμε -ωσάν πεινασμένοι μερόνυχτα- για πρώτη φορά την περίφημη txuleta, που ψήνεται εκεί κοντά εβδομήντα χρόνια τώρα. Η txuleta στα βάσκικα είναι μια dry-aged χοντρούτσικη μπριζόλα ribeye από ώριμες αγελάδες είτε από τη χώρα των Βάσκων είτε από τη Γαλικία, ψημένη στα κάρβουνα. Τσουλέτα προφέρεται, μην πάτε και γίνετε ρεζίλι στους ξένους ανθρώπους.
Μίνι ιστορία για το εστιατόριο. Ο ομώνυμος Julian άνοιξε το ταβερνάκι το 1951 και έκανε επιτυχία σερβίροντας μεζέ και ψητό ντόπιο αγελαδινό κρέας στους φίλους του και σιγά σιγά στους θαμώνες. Όταν μεγάλωσε πια, καθώς αγαπούσε το μαγαζί του με πάθος, έψαχνε διάδοχο, να το αναλάβει. Τότε γνώρισε τον Matías Gorrotxategi, μάγειρα ήδη αλλά αρκετά νεότερό του, που είχε όμως άλλες βλέψεις από ένα ψητοπωλείο στην άσημη Tolosa. Ο Julian όμως ήταν καπάτσος και τον …έψησε. Έτσι ο Matías έμαθε την τέχνη δίπλα του και όντας σούπερ ταλαντούχος, αφοσιωμένος και παθιασμένος ο ίδιος αγόρασε το μαγαζί και το εκτόξευσε, όταν ο ιδρυτής σιγά σιγά αποσύρθηκε λόγω ηλικίας. Στη συνέχεια μπήκαν και οι τρεις γιοι του στην επιχείρηση, εκ των οποίων ο Xabi είναι πλέον ο υπεύθυνος. Ο χώρος παραμένει ίδιος. Σχεδόν ανήκουστο. Τίποτα περιττό, κανένα φτιασίδι. Τα τραπέζια είναι λίγα, τα κινητά δεν έχουν σήμα, το ταβάνι είναι μαυρισμένο από τις δεκαετίες της φωτιάς και συγχρόνως είναι όλα όμορφα και καθαρά.
Με την είσοδο του νέου αίματος η μόνη μεγάλη αλλαγή ήταν η κάβα. Πάντα υπήρχε εμφιαλωμένο κρασί, απλώς τώρα η συλλογή τους είναι διεθνούς κλάσης. Φυσικά η ποικιλία των ισπανικών κρασιών είναι ασύγκριτη. Να ζητήσετε οδηγίες από την εξαιρετικά καταρτισμένη σομμελιέ, η οποία θα σας καθοδηγήσει μαστόρικα. Οι τιμές πώς είναι, θα με ρωτήσεις. Θα σου πω ‘¡Madre mía!’ ή αλλιώς ‘Μανούλα μου’, σε άπταιστα πειραιώτικα, γιατί σίγουρα θα εκπλαγείς και δε θα ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις. Η δύναμη του ισπανικού αμπελώνα, ιδίως όταν βρίσκεσαι στη χώρα είναι η απίθανη τιμολόγηση στο κρασί. Θα μπορέσεις να δοκιμάσεις κρασιά εξαιρετικής ομορφιάς σε (π-ο-λ-ύ) προσιτό αντίτιμο. Δε θα βαρεθώ να το λέω ποτέ, να κάνετε πάντα ερωτήσεις, για τις γνωστές και άγνωστες ποικιλίες, για τους παραγωγούς, για τον χαρακτήρα του κρασιού, για τις τιμές, μόνο κερδισμένοι θα βγείτε.
Εμείς επιμείναμε ισπανικά και με τις σωστές συμβουλές επιλέξαμε τρεις φιάλες, που δοκιμάζαμε για πρώτη φορά και μας έμειναν αξέχαστες. Έγινε του …tempranillo, όπως μπορείτε να φανταστείτε. Ξεκινήσαμε με μια Rioja Gran Reserva 2015 του οινοποιείου Marques de Vargas. Ας μιλήσουμε για διαστημικό value for money. Ένα ζουμερό κρασί, με ωραία κόκκινα φρούτα και μπαχάρια, μια σταλιά ευκάλυπτο, καπνό και δέρμα, ισορροπημένη οξύτητα και ένταση. Στη μέση βρέθηκε το Cuvée Palomar 2019 του οινοποιείου Abadia Retuerta. Ένα πιο γεμάτο βαθύ ρουμπινί κρασί, με σοκολάτα, βανίλια και κανέλλα, με ώριμα φρούτα, καλοδουλεμένες τανίνες και εξαιρετική δομή, γλυκόπιοτο και νόστιμο. Το τρίτο και καλύτερο ήταν το Kalamity 2019 του Oxer Bastegieta. Ο Oxer είναι ένας φοβερός τύπος/τρελός καλλιτέχνης/παθιασμένος αμπελουργός, με τον οποίο -δεν το γνωρίζαμε τότε- θα είχαμε την απίστευτη τύχη να περάσουμε μισή μέρα στη συνέχεια του ταξιδιού. Αυτό το κρασί ήταν το διαμάντι του στέμματος. Μια ριόχα σπάνια, πλούσια και αρωματική, με φρούτα και πιπέρια, βιολέτες και βότανα, αρμονικό και κομψό αποτέλεσμα, με βάθος και πολυπλοκότητα, βελούδινο και εκρηκτικό, με μια επίγευση ατελείωτη.
Και στο δια ταύτα. Ο Xabi Gorrotxategi είναι παντού αλλά κυρίως πάνω στην αλλόκοτη λοξή ψησταριά. Διαλέγει τη μπριζόλα και θα τη ρίξει στη φωτιά για σένα με επιμέλεια και αγάπη. Τη διαχειρίζεται με μια ευλάβεια ξεχωριστή. Βλέπεις ότι νοιάζεται. Η txuleta είναι η καρδιά του εστιατορίου και το αδιαφιλονίκητο αστέρι του πάρα πολύ μικρού καταλόγου φαγητού, που διαθέτει το κατάστημα. Δέκα επιλογές. Αυτό. Ο παράδεισος του καλοφαγά, που δε χρειάζεται να διαβάσει 34 σελίδες, για να καταλήξει. Για το κρέας θα σας συμβουλέψουν συνετά σύμφωνα με το πόσα άτομα είστε. Εμείς, ας πούμε, θεωρητικά έπρεπε να φάμε για τέσσερεις. Ίσως θα μπορούσε να πει κάποιος κακοπροαίρετος ότι κάναμε μία μικρή υπερβολή.
Τα πρώτα του πιάτα είναι τα αλλαντικά, από τα οποία θα διαλέξετε χωρίς δεύτερη σκέψη είτε χαμόν είτε μια τριπλέτα αλλαντικών ιδανική για δοκιμή. Ο Γιώργος και ο Μάκης λιγουρεύτηκαν και τη μοσχαρίσια γλώσσα, να τους χαλάσουμε το κέφι; Και μετά περνάμε στο δεύτερο πρόγραμμα, στη μαύρη μαγεία. Γιατί σίγουρα κάτι ρίχνουν μες τις ψητές κόκκινες πιπεριές, τα καψαλιστά παραπούλια και τα ψητά πράσα. Όλα πιάτα υπέροχα. Αν δεν τα πάρετε, θα έρχομαι στον ύπνο σας και θα λέω ‘γιατί; μα γιατί;’ με την ωραία μελωδική μου φωνή. Θα τα πάρετε όμως, το ξέρω. Η επιτομή της απλότητας, η δύναμη της πρώτης ύλης και το ιδανικό ψήσιμο.
Τέλος έρχεται το γλυκό, ε το κρέας εννοούσα. Η txuleta έχει μια πλούσια βαθιά γεύση, βελούδινη και ξηροκαρπάτη, σύνθετη αλλά και καθαρή. Μια αίσθηση κάπως ξεχασμένη, κάπως νοσταλγική και κάπως πρωτόγνωρη συνάμα. Χάδι τρυφερό και γροθιά στο στομάχι. Σε προβληματίζει καθώς λιώνει απολαυστικά στο στόμα και σε παρασύρει σε ακόλαστες σκέψεις. Τύπου ‘πωλείται το διπλανό σπίτι;’. Σίγουρα δεν είχαμε ξαναφάει κάτι τέτοιο. Επιστημονικής φαντασίας. Μας τρέλαναν οι Γκοροσατέγκηδες, μπαμπάς και γιος, πανάθεμά τους. Εν τω μεταξύ μόνο αλάτι έχει η μπριζόλα, με ακούτε ή να πάρω το μηδέν; Αλάτι και πολλά χρόνια αφοσίωσης στην αριστοτεχνική διαχείριση της φωτιάς.
Εγώ ήθελα και τα ψητά σπαράγγια, τα οποία δεν παραγγείλαμε τελικά γιατί μας φάνηκε υπερβολή. Έτσι απλώς πήραμε και δεύτερη μπριζόλα στο τέλος. Εχμ αυτό είχαμε πει να μην το γράψω. Ας πάει και το παλιάμπελο. Έπρεπε να είμαστε σίγουροι ότι δε μας κορόιδεψαν με την πρώτη. Δυόμισι κιλά κρέας μετά, δε μας κορόιδεψαν τελικά.
Ήταν μια εμπειρία συγκινητική. Αυτή η λέξη είναι η ακριβέστερη και η πιο ταιριαστή, που θα μπορούσα να διαλέξω. Σίγουρα έγραψε τόσο στην καρδιά όσο και στο γαστροθυμικό μας. Έκτοτε αντί για ‘τυρί’ στις φωτογραφίες, εμείς οι τέσσερεις λέμε τσουλέταααα, όπως ακριβώς μας είπε ο Matías γελώντας, στην τελευταία πόζα έξω από το μαγαζί την ώρα που φεύγαμε.
Leave a comment