Jerar

Σαν φίλοι από παλιά. Έτσι ακριβώς νιώσαμε από την πρώτη μας επίσκεψη στο Jerar, εκεί στη μακρινή και εξωτική Δάφνη. Φαντάζομαι ότι μετά από δεκάδες κείμενα, ξέρετε ήδη ότι γράφουμε μόνο για όσα αγαπάμε. Θα με ρωτήσετε εύλογα, καλά εσύ έτσι αγαπάς; Κεραυνοβόλα; Με τη μια ματιά; Μπαμ και κάτω; Έτσι-απλά-μωράκι-μου-φευγάτο; Και θα απαντήσω με τη σοβαρότητα που ως γνωστόν με διακρίνει. Ναι, μάλλον, ίσως, όχι πάντα. Όμως η ορθή απάντηση είναι μία, καλά μου παιδιά. Όταν ξέρεις, ξέρεις.

Η βραδιά ξεκίνησε με τις καλύτερες προοπτικές, εφόσον οι κολλητοί από τη Θεσσαλονίκη βρέθηκαν στην Αθήνα. Επίσης ο Μάκης κι εγώ είχαμε επέτειο 324 χρόνων γνωριμίας. Και φυσικά μετά από τόσα χρόνια δε γιορτάζεις επέτειο χωρίς παρέα. Χρειάζεσαι στήριξη λόγω των αναπάντητων ερωτημάτων που γεννιούνται αυθόρμητα. “Έκανα καλά τότε; Μήπως όχι; Έμπλεξα; Ξεμπλέκεις; Πού να ψάχνεις τώρα; Έχεις δει τι γίνεται εκεί έξω; Χαράμισα τα καλύτερά μου χρόνια;”. Και καταλήγεις στωικά “Μια ζωή είναι, θα περάσει” πίνοντας και τρώγοντας στο εστιατόριο, που αποτελεί την πιο εντυπωσιακή είσοδο στα γαστρονομικά πράγματα της Αθήνας εδώ και λίγους μήνες.

Βράδυ Σαββάτου λοιπόν, τέλος Φλεβάρη. Μπαίνουμε στη φοβερή, σούπερ μινιμαλιστική σάλα του Jerar, η οποία έχει χαρακτήρα, αέρα εξωτερικού, φρεσκάδα και άνεση χώρου. Μην υποτιμάς ποτέ την άνεση σε ένα εστιατόριο. Και πριν προλάβεις να κάνεις οτιδήποτε, πέφτεις πάνω στον ογκόλιθο Χάρη Νικολούζο, ο οποίος ως τσουνάμι φωτεινής ενέργειας σε παρασύρει. Αφού τα είπαμε λίγο, καθίσαμε στη ροτόντα μας και με ανυπομονησία πιάσαμε στα χέρια μας το μενού για πρώτη φορά.

Είκοσι πιάτα συνολικά. Ορεκτικά, risotto και pasta, κυρίως, sides και επιδόρπια. Στα ορεκτικά και τα περίφημα αλλαντικά του Jerar. Μην τα χάσετε. Υψηλού επιπέδου αμαρτίες για να ξεκινήσει η βραδιά. Η finocchiona, το νούμπουλο αλλά και η μορταδέλα με κακάο και φυστίκι Αιγίνης αποτελούν λόγο επίσκεψης. Η ωραιότερη ταραμοσαλάτα του σύμπαντος κόσμου και το διαολεμένο pâté en croute με βιολογικό χοιρινό και foie gras δημιουργούν μια μεταξωτή κλωστή νοστιμιάς, που ενώνει την Αθήνα με το αγαπημένο σου μπιστρό στη Λυών.

Το μοσχάρι tartare με κίμινο και κρέμα μετσοβόνε ξεκινά μοσχοβολιστό να συναντήσει στα μονοπάτια των γαστρονομικών μας αναμνήσεων τα σουτζουκάκια της γιαγιάς. Το τηγανητό κουνέλι σε μπουκιές με τη μαγιονέζα με πίκλες και σπετσερικό, την οποία υποχρεωτικά σκουπίζεις με το εξαιρετικό ψωμί, ανήκει στην καθ’ όλα λόγια και δόκιμη κατηγορία “κόλαση”.

Η pasta με το ευφάνταστο όνομα Γαρίδες Μικρολίμανο μίλησε στην καρδιά της Πειραιώτισσας κερδίζοντας τη μάχη από τα αποδυτήρια. Όταν έφθασε στο τραπέζι επιβεβαίωσε την αδιαπραγμάτευτη αξία του συνδυασμού γαρίδες και Πειραιάς. Από τα κυρίως επιλέξαμε πρώτο το λουκούμι. Δηλαδή το χοιρινό καρέ με ενσωματωμένο λουκάνικο και πουρέ κάστανο. Και δεύτερο κάτι ελαφρύ. Ένα φιλέτο πρόβατο με πουρέ καρότου, γιαούρτι και σπανάκι. Τι γελάτε; Δεν είναι ελαφρύ το πρόβατο; Με τόσα λαχανικά; Στα μητρογονικά μου, στην Κορινθία για πρωινό το τρώμε πριν τη θάλασσα το πρωί. Δε σας καταλαβαίνω. Τόσο το χοιρινό όσο και το πρόβατο μπορούσαν να διατελέσουν ρόλο επιδορπίου. Εγώ κάλλιστα θα μπορούσα να κλείσω το δείπνο με αυτά. Οι άλλοι οι σατανάδες ήθελαν και γλυκό, όμως ήταν όλοι σκασμένοι, οπότε μοιράστηκαν ένα αέρινο τιραμισού, για να σφυρίξει ο διαιτητής τη λήξη του αγώνα.

Και φυσικά δεν τελείωσα με την αναμετάδοση, ήγγικεν η ώρα του κρασιού. Ο Κωστής Φράγκος οικειοθελώς και με αυταπάρνηση ανέλαβε να δαμάσει τέσσερεις φασαριόζους και παθιασμένους οινόφιλους. Μας καθοδήγησε επιτυχώς εντός και εκτός λίστας σε 3 υπέροχες φιάλες. Φήμες λένε ότι εκείνο το βράδυ, αφού φύγαμε, έδωσε την παραίτησή του. Το πρώτο κρασί ήταν το Petit Chablis 2020 του Domaine Moreau-Naudet, ένα chardonnay από τους ταπεινούς αμπελώνες της Βουργουνδίας με εξαιρετική δομή, υπέροχη αρωματική παλέτα και ασύλληπτη οξύτητα. Το αγαπημένο της βραδιάς. Το επόμενο ήταν το La Porte Saint Jean Les Pouches 2019 του Sylvain Dittiere, ένα αλμυρό, αρωματικό και ξηροκαρπάτο chenin blanc από το Saumur του Λίγηρα. Τελευταία φιάλη ήταν ένα Vacqueyras Cuvée Doucinello 2020 του Domaine Le Sang des Cailloux, ένα βελούδινο blend Syrah, Mourvedre, Cinsault, Grenache από το Νότιο Ροδανό με ζουμερό φρουτώδη χαρακτήρα και γήινες αποχρώσεις.

Ο Χάρης μαγειρεύει ιδιοσυγκρασιακά. Το νιώθεις αλλά και το γεύεσαι. Η σχέση του με το φαγητό αντικατοπτρίζεται με ζέση σε κάθε πιάτο. Με ένταση αλλά και φινέτσα. Δίνεται ολοκληρωτικά και εκτίθεται ενώπιον όλων μέσα από τις λεπτές ισορροπίες των γεύσεων, τους συνδυασμούς των υλικών. Η μαγειρική του μοντέρνα, σαφής, στραμμένη στην υψηλή πρώτη ύλη και τη σωστή διαχείρισή της, στους μικρούς παραγωγούς, χωρίς περιττές φιοριτούρες. Η ουσία είναι ότι εκπέμπει αγάπη και αφοσίωση. Φροντίδα.

Είχαμε την τύχη να απολαύσουμε ένα δείπνο δια χειρός Νικολούζου στη Σελήνη, στη Σαντορίνη πριν δυόμισι χρόνια, μια μαγική νύχτα του Αυγούστου. Μάλιστα με την ίδια ακριβώς παρέα και με την εξαιρετική σύμπτωση της παρέας του εκλιπόντος κ. Χατζηγιαννάκη. Όμως τώρα πια ως σεφ και συνιδιοκτήτης, ο ίδιος ο Χάρης λάμπει μέσα από τα τόσο προσωπικά πιάτα. Τώρα ξέρεις ακριβώς ποιος είναι ως μάγειρας και τι πρεσβεύει. Τι οραματίζεται.

Το Jerar είναι ένα παζλ, σύνθετο, πολύπλοκο, ιντριγκαδόρικο, με κομμάτια πολλά που κούμπωσαν όμως όλα στη σωστή θέση αυτομάτως. Σπάνια περίπτωση.