Soil – Αθήνα

Και το όνομα αυτού Χώμα.

Soil

Όταν ξεκινήσαμε εκείνο το παγωμένο βράδυ του Γενάρη μες τα χιόνια να διαβούμε την πόρτα του Soil, κανείς μας δεν ήξερε τι να περιμένει. Το εστιατόριο καινούριο, ζήτημα να είχε δυο μήνες που άνοιξε τις πόρτες του. Το νέο -προσωπικό πλέον- πόνημα του Τάσου Μαντή και του Άλεξ Μουρίδη, ήρθε να κινήσει τα νήματα και… τα στόματα στα γαστρονομικά πράγματα της Αθήνας.

Εκείνο το βράδυ ήμασταν τρελή τριάδα αντί του συνήθους ντουέτου, με τον αγαπημένο φίλο Θάνο μαζί μας, φανατικό οινόφιλο, ο οποίος βρισκόταν για λίγες μέρες στην Αθήνα από τη Θεσσαλονίκη. Είχαμε φιξάρει από καιρό ότι η έξοδός μας θα είχε έναν προορισμό. Το Soil. Φθάσαμε χαρούμενοι, με μεγάλο ενθουσιασμό να δοκιμάσουμε το νέο hot γαστρονομικό spot της Αθήνας, έτοιμοι για όλα. Χωρίς παράλογες προσδοκίες αλλά με χαρά. Μέχρι να φύγουμε, περίπου τρεις ώρες μετά, συνειδητοποιήσαμε ότι ανυπομονούμε να επαναλάβουμε τη βραδιά αυτή το συντομότερο. Με την τετράδα μας συμπληρωμένη δοκιμάζοντας το νέο ανοιξιάτικο μενού ίσως. Στα μάτια μου αυτή η βραδιά ήταν σίγουρα η εξιλέωση της πρωτεύουσας σε επίπεδο μοντέρνας υψηλής γαστρονομικής εμπειρίας.

Καταφθάνοντας στην υπέροχη γειτονιά του Μετς, ακριβώς πίσω από το Καλλιμάρμαρο, αντικρύσαμε μια πανέμορφη νεοκλασσική διώροφη κατοικία. Φρεσκαρισμένη ώστε να αναδείξει όλη την εξωτερική της κομψότητα και τα 100 της χρόνια. Μπαίνοντας στο ισόγειο με την πρώτη ματιά βλέπεις στα αριστερά σου την ανοιχτή κουζίνα, που σφύζει από κίνηση με ολόκληρη τη μαγειρική μπριγάδα να σε καλωσορίζει και στα δεξιά μια σάλα με το εντυπωσιακό chef’s table και τους συντηρητές των κρασιών. Οι σάλες του φαγητού βρίσκονται στον πρώτο όροφο, μινιμαλιστικές, με τη σκανδιναβική λιτότητα που αγαπώ. Καθησυχαστικά όμορφη. Η ομάδα της εξυπηρέτησης επί ποδός πολέμου, πολλά άτομα, όλα νέα παιδιά. Καθίσαμε με σωστές αποστάσεις από τους διπλανούς μας και παρ’ όλο που τα τραπέζια ήταν γεμάτα Πέμπτη βράδυ -μες το χιονιά τονίζω- στην αίθουσα διαπίστωνες μια όμορφη ζωντάνια, που δε μετατρεπόταν σε βαβούρα. Το εστιατόριο προσφέρει μόνο δυο menu degustation,. Διαλέξαμε το μεγάλο μενού των 14 πιάτων χωρίς δεύτερη σκέψη και αποφασίσαμε να επιλέξουμε εμείς φιάλες κρασιού για το φαγητό μας αντί του προσφερόμενου pairing (70 ευρώ κατ’ άτομο).

Μια μικρή αλλά ουσιώδης κίνηση ήταν η προσφορά ενός λεπτεπίλεπτου μπουκέτου από πευκοβελόνες και αρωματικά σε όλους μας μόλις τακτοποιηθήκαμε στις θέσεις μας. Αισθάνθηκα χειμαρρώδη ζουμερό ενθουσιασμό από το πρώτο πιάτο, την κατακόκκινη γαρίδα Κοιλάδας με μανταρίνι, πεκάν, κατιφέ και ένα κουτάλι με φοβερή κρέμα από μύδια. Οι γαρίδες κατέφθασαν αριστοκρατικές σε ένα στρώμα από μυρωδικά και βότανα κλεισμένες σε έναν φάκελο από πλεγμένα φύκια nori. Σίγουρα ένα από τα εντυπωσιακότερα πιάτα του καταλόγου. Στη συνέχεια η τριπλέτα πιάτων με χέλι μου έκλεψε την καρδιά. Φρέσκο χέλι με εξαιρετικό ζωμό αρωματισμένο με τα κόκκαλά του χελιού και lemongrass, το καπνιστό χέλι με τα παραπούλια, αχίλλεια και φύλλα καπουτσίνο και τέλος το μπεργκεράκι χελιού με guanciale, vadouvan και ξινήθρα. Ο λεπτεπίλεπτος μπακαλιάρος σε beurre blanc. Και φυσικά το μανιτάρι, δηλαδή μανιταράκια μπρεζέ με κρέμα μανιταριών σε σκεύος – κομψοτέχνημα και συνοδευόταν από φανταστικό ζωμό μανιταριού, που μοσχοβολούσε δάσος. Άξια αναφοράς ήταν και όλα τα πιάτα, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν για την παρουσίαση του κάθε σταδίου του φαγητού, μικρά έργα τέχνης της κεραμίστριας Έλιας Λαμπίρη.

Οι φιάλες που συνόδευσαν το φαγητό μας ήταν με τη σειρά τους μία και μία. Αισθανόμαστε περήφανοι για τις επιλογές μας. Ξεκινήσαμε με το Pure 2017 του VSV, ως γνωστοί ασυρτικάκηδες και οι τρεις με πάθος για τη Σαντορίνη. Φυσικά δε μας απογοήτευσε αποδεικνύοντας περίτρανα τη νεότητά του, αν και ήδη 5 ετών. Το terroir του νησιού δίνει ηχηρό παρών με την κοφτερή οξύτητα, τη μεταλλικότητα και την αλμυρή επίγευση. Στη συνέχεια περνώντας στα κόκκινα ήρθε ένα syrah από το Cornas, το Granit 30 του 2017 από το Domaine Vincent Paris. Χαρακτηριστικό δείγμα του βόρειου Ροδανού, εντυπωσιακά κομψό, με τα μαύρα φρούτα προεξάρχοντα με τη βιολέτα και τα μπαχάρια να ακολουθούν, με όμορφα ενσωματωμένες ταννίνες και σοβαρή αλλά ισορροπημένη οξύτητα. Τέλος, ο ιταλοτραφής Θάνος ήθελε την Τοσκάνη του, όπερ και εγένετο. Έφθασε στο τραπέζι μας ένα Solare 2014 από το Chianti και το οινοποιείο Capanelle, από Sangiovese 80% και Malvasia Nera 20%. Έδώ είχαμε κεράσια, καπνό, σοκολάτα και γαρύφαλλο, ωραία οξύτητα και βελούδινο σώμα. Μια φοβερή τριάδα κρασιών, που ολοκλήρωσε τη βραδιά μας με τον καλύτερο τρόπο.

Στο κλείσιμο του δείπνου ο κ. Μαντής, σεμνός και χαμογελαστός, ήρθε στο τραπέζι μας και με ενδιαφέρον ζήτησε τη γνώμη μας για την όλη εμπειρία, την οποία με χαρά μοιραστήκαμε μαζί του. Βρήκα την κίνηση άψογη επαγγελματικά και επιβεβαίωσε στα δικά μου μάτια πόσο δοσμένος είναι ο άνθρωπος στη δουλειά του, τόσο που τον ενδιαφέρει ειλικρινώς να δει αν οι θαμώνες θα του μεταφέρουν κάποια αστοχία ή άλλη κριτική.

Ο σεφ -και η ομάδα του φυσικά- γράφει μια αμιγώς ελληνική ιστορία με τα πιάτα του και καλλιτεχνεί με ντελικάτο χέρι από το πρώτο πιάτο της εκλεπτυσμένης γαρίδας ως τη μοσχαρίσια γλώσσα, μια δύσκολη πρωτεϊνη, που στα χέρια του μετατρέπεται σε λαχταριστό σουβλάκι, και το τελευταίο πιάτο της βραδιάς, τον τράγο, ο οποίος συνδυάζει την παράδοση και το μοντέρνο άγγιγμα δημιουργώντας μια απολύτως αυθεντική εμπειρία. Ο Τάσος Μαντής ορίζει το δικό του ξεκάθαρο ‘farm-to-table’ μονοπάτι καθώς από τον κήπο της οικογένειάς του στο Αλεποχώρι προμηθεύεται όλα τα βότανα και τα αρωματικά με αγάπη για τη φύση αναδεικνύοντας με πάθος και αφοσίωση τον πλούτο και την κληρονομιά της ελληνικής γης.

Ο Τάσος Μαντής και ο Άλεξ Μουρίδης ήξεραν τι έκαναν όταν σχεδίασαν τούτο το εστιατόριο. Η εμπειρία τους και η ξεκάθαρη οπτική ως προς το ποιοι είναι και τι θέλουν να παρουσιάσουν μιλούν σε κάθε γωνιά του χώρου, σε κάθε πιάτο του μενού. Και είναι ανακουφιστικά όμορφο να μη βασανίζεσαι ως πελάτης να ‘ερμηνεύσεις’ την εμπειρία σου αλλά να καταλαβαίνεις ασυναίσθητα και αβίαστα πού θέλει να σε οδηγήσει.

Και το όνομα αυτού Χώμα. Όπως Γη. Όπως Γέννηση. Χώμα.

Soil

Φερεκύδου 5, Παγκράτι, τηλ. 210 7513 505

  • Ημερομηνία επίσκεψης 27/01/2022
  • Κόστος δείπνου – €86/άτομο (tip not included)
  • Κόστος κρασιού
    • Pure 2017 – VSV – 86€
    • Cornas Granit 30 – Domaine Vincent Paris – 76€
    • Solare 2014 – Capanelle – 86€

Reservations soilrestaurant.gr

Φωτογραφίες: Not An Expert